Alle Milchbauern wissen, dass die Milch sofort nach dem Melken sorgfältig gekühlt werden muss, um ihre Qualität zu erhalten und die Entwicklung unerwünschter Bakterien zu verhindern. Dieser Schritt muss rasch erfolgen aber auch sanft durchgeführt werden. Es gilt, ein Gleichgewicht zu finden, das unverzichtbar ist.
Milch ist ein lebendiger, empfindlicher Rohstoff. Um ihre organoleptischen Eigenschaften zu erhalten und die Entwicklung von Bakterien, auch pathogenen, zu begrenzen, muss sie nach dem Melken schnell gekühlt werden. Isolierte Tanks und effektive Milchkühlsysteme sind das wirksamste Mittel, um die Milchqualität zu erhalten und so ihre sichere Verarbeitung zu ermöglichen.
Sie muss in weniger als drei Stunden auf 4° C abgekühlt werden.
„Die Körpertemperatur einer Kuh beträgt 38,5 °C, aber man geht davon aus, dass die Milch mit etwa 35 °C aus dem Euter kommt“, erklärt Patrick Person, Marketingleiter für MIlchkühlsysteme der SERAP Gruppe. Sobald die Milch in die Tanks umgefüllt ist, besteht die Herausforderung darin, die Temperatur der Milch innerhalb von drei Stunden auf unter 4 °C zu senken. Da diese Temperatur auf europäischen und weltweiten Normen basiert, wird sie in der Regel von der Milchindustrie gefordert.“
Schnell, aber sanft
Milch kühlen ja, aber nicht nach Belieben! „Das Ziel besteht darin, schnell, aber sanft vorzugehen, um die Qualität des Rohstoffs zu erhalten und zu stabilisieren, erklärt Patrick Person. Eine zu abrupte Abkühlung könnte die gewünschten Eigenschaften verschlechtern oder die Milch sogar gefrieren lassen: ein Schritt, der um jeden Preis vermieden werden muss, da sonst die Gesamtstruktur der Milch zerstört wird – ein irreversibler Prozess.“ Zur Erinnerung: Dieser Rohstoff gefriert bei etwa -0,5 °C. Die Senkung der Temperatur muss daher mit Vorsicht erfolgen.
Dem Bakterienwachstum Einhalt gebieten
Wenn Milch bei Raumtemperatur belassen wird, entwickeln sich viele unerwünschte Bakterien. Einige davon sind für die menschliche Gesundheit gefährlich, andere schaden dem Verarbeitungsprozess, z. B. bei der Herstellung von Joghurt oder Käse. Die Kühlung ist also eine echte Herausforderung für die Gesundheit, die Industrie und den Handel. „Die Kühlung mit der richtigen Leistung, Präzision und zum richtigen Zeitpunkt ermöglicht es auch, das Milchfett zu erhalten, fährt Patrick Person fort. Die Lipolyse, einer der Abbauprozesse des Milchfetts, führt dazu, dass Milchprodukte einen ranzigen Geschmack entwickeln: ein Geschmack, der von den Geschmacksknospen der Verbraucher ganz und gar nicht geschätzt wird! Daher ist es notwendig, diese Reaktion schnell zu stoppen, indem die Milchtemperatur gesenkt wird, um die Vermehrung von Lipasen, den Enzymen, die für die Lipolyse verantwortlich sind, zu verhindern.“
Entscheiden Sie sich für einen Kühler mit variabler Leistung
Zweimal am Tag, wenn gemolken wird, werden kontinuierlich Hunderte von Litern Milch in den Milchkühltank geleitet werden. Dieser Kühlprozess, bei dem die Temperatur eines Volumens, das ständig durch die Zufuhr warmer Milch erwärmt wird, gesenkt wird, ist sehr energieintensiv. Daher streben Hersteller nach einer Kostensenkung für diesen Posten, indem sie weniger energieintensive Modelle anbieten. Eine Möglichkeit ist die Verwendung von Kühlern mit variabler Leistung, wie z. B. Opticool. Das Konzept dahinter besteht in der Anpassung der Kühlleistung an das zu kühlende Volumen und zwar abhängig von der Umgebungstemperatur.